Sucre de palme: élite de l’art culinaire du Cambodge
Comportant des influences vietnamienne, thaïlandaise, chinoise et française, la cuisine du Cambodge se caractérise par les trois goûts dominants: aigre, piquant et sucré. La plus grande partie du sucre consommé au Cambodge est issu de la sève (le jus des fleurs) du palmier sucrier (appelé aussi le palmier de Palmyre) qui pousse en climat tropical, surtout dans le Sud-Est de l’Asie. Utilisé au Cambodge depuis des lustres, le sucre de palme (avec le krama, célèbre foulard Cambodgien) est considéré comme l’âme du pays.
Cultivé pour la production de sucre, un palmier de taille moyenne peut produire jusqu’à 20 litres de sève par jour et environ 90 kg de sucre chaque année. La confection du sucre de palme éxige une récolte quotidienne et une élaboration bien minutieuse. Chaque matin, les paysans doivent grimper jusqu’au sommet des palmiers en coupant les bourgeons des fleurs femelles pour laisser couler la sève (sous forme d’une liquide sucrée), dans un bambou fixé sur l’arbre. Le jus obtenu est filtré, puis cuit jusqu’à la transformation en sirop. On obtient d’abord du sirop de palmier frais qui peut devenir de l’alcool) et on peut continuer à le cuire pendant 4-5 heures pour obtenir un sirop plus dense. On obtient enfin un pain de sucre après avoir cuit ce liquide dans une poêle pour qu’elle cristallise. Ce sirop est ensuite versé dans des moules en bambous et laissé reposer jusqu’à refroidissement. Il est souvent disposé dans un emballage naturel fait à base de feuilles de palmier avant d’être acheté.
Issu de jus des fleurs, le sucre obtenu a donc une couleur jaune-marron et un goût légèrement épicé-caramélisé, naturellement riche en fructose avec une saveur sucrée supérieur au sucre blanc. Dans la vie quotidienne, le sucre de palme se présente généralement sous forme solide en petits pains, en petites cercles de la taille de boîtes de thon ou en poudre en cas d’être centrifugé. Avec son goût caramélisé et son doux parfum fruitier, ce sucre de palme entre souvent dans la préparation de plats sucrés salés locaux, par exemple dans la recette du porc au caramel et du poisson au sucre de palme, les deux mets très appréciés par les cambodgiens. Le sucre de palme est également présenté dans la préparation des desserts, boissons des salades de fruits et de fruits poêlés ou même de quelques plats salés, tels que le curry et les nouilles sautées. Sa saveur bien légère permet aux cuisiniers d’adoucir les plats sucrés-salés ou pimentés en apportant une texture craquante. En pâtisserie, ce condiment donne aux gâteaux un goût ressemblant au miel et une texture particulièrement légère et croustillante.
Actuellement, le sucre de palme occupe un rôle essentiel dans la vie des Khmers, notamment dans leur art culinaire. Lors du voyage au Cambodge, les touristes auront la chance de goûter au célèbre sucre de palme et aussi de découvrir les secrets de sa fabrication. On peut l’acheter partout dans le pays: au bord des routes, dans les petits villages reculés et même aux abords des grandes villes.
